Le « Bissap » s’appelle également l’Oseille de Guinée (Hibiscus sabdariffa). Il est cultivé et consommé partout au Sahel.
Ses calices rouges, qui lui valent son étonnant succès, donnent un jus de la couleur du vin. On peut le boire en sirop, tisane ou bière.
Charnus, ils sont remplis d’acides organiques (faisant sa saveur) et autres composés vitaminiques et énergétiques.
Tolérant à la chaleur, le bissap peut produire toute l’année. Cependant, la période optimale de production de calices est la saison des pluies (juin à septembre) et pour des zones de production situées au sud de l’isohyète de 400 mm d’eau.
Dans bon nombre de pays du Sahel il était, jusqu’à ces dernières années, une culture marginale, planté en bordure des champs pour la délimitation des parcelles. Il fait maintenant l’objet de cultures quasi industrielles et veut conquérir un marché international.
La culture du bissap est rentable mais nécessite beaucoup d’efforts. Dans les exploitations familiales, il est cultivé en Bio. Au Nord-Ouest du Burkina, à Dédougou, les femmes, organisées en groupement villageois, cultivent le bissap-bio.
Ces calices sont de plus en plus exportés aux Etats-Unis et en Europe, où ils sont utilisés comme colorant naturel dans l’industrie agroalimentaire.
Sur le marché local…
Les vendeurs de jus de bissap sont partout présents: dans les marchés et les gares, à l’entrée des stades des écoles. Les prix défient toute concurrence. Un sachet glacé (30 à 50 cl) coûte entre 25 et 50 F cfa, une bouteille de 1 litre entre 1000 et 1500 F cfa. Il reste essentiellement dominé par les commerçants du secteur « informel ».
Acide mais sans alcool, le jus de bissap La boisson est tonifiante et antimicrobienne.
En Afrique subsaharienne, le bissap est servi en famille à tout moment. A l’occasion de grandes cérémonies, il supplante merveilleusement certaines boissons occidentales comme Coca-Cola.
Recette sirop de bissap
Les calices de bissap sont macérés dans une grande bassine d’eau pendant six à sept heures. Le mélange est remué régulièrement. Pour l’hygiène et la qualité de la préparation, un tissu ou un couvercle en plastique protège la bassine. Après macération, la préparation est filtrée, transvasée dans des seaux, puis diluée et additionnée de sucre. Elle est ensuite pasteurisée dans des marmites pendant trente secondes, à 100°C. Le produit est ensuite mis en sachets ou en bouteilles.
On compte pour 4 kg de bissap séché une quantité de 320 litres d’eau et de 12 kg de sucre.
Recette thé de bissap ou « thé rose d’Abyssinie »
Les calices séchés sont broyés et conditionnés dans de petits sachets en papier filtre pour en faire une tisane par infusion. La décoction avec de l’eau chaude et l’addition de sucre permet d’obtenir du thé. La boisson peut également se préparer par macération pendant 15-20 minutes ou par infusion pendant 5-10 minutes d’une cuillerée à soupe de calice séché dans un demi litre d’eau.
Recette bière avec du jus de bissap fermenté
L’extrait de bissap fermenté dans certaines conditions donne une bière typique dont la conservation se fait aseptiquement à l’obscurité et à une température de 4°C après un traitement thermique (30 minutes d’ébullition).